Title
Antibakterijska i fitohemijska svojstva pšeničnih klijanaca i njihov uticaj na kvalitet keksa
Creator
Đurović, Vesna, 1985-, 16011111
Copyright date
2021
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Bez prerade 3.0 Srbija (CC BY-NC-ND 3.0)
License description
Dozvoljavate samo preuzimanje i distribuciju dela, ako/dok se pravilno naznačava ime autora, bez ikakvih promena dela i bez prava komercijalnog korišćenja dela. Ova licenca je najstroža CC licenca. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN. Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Inventory ID
D-3468
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 10.09.2021.
Other responsibilities
mentor
Mandić, Leka, 1964-, 13598055
član komisije
Pešaković, Marijana, 1969-, 19373159
član komisije
Knežević, Desimir, 1957-, 4513383
član komisije
Vesković-Moračanin, Slavica, 1966-, 10607207
član komisije
Mladenović, Jelena, 1979-, 13606247
član komisije
Radovanović, Mirjana, 1984-, 8370023
Academic Expertise
Biotehnološke nauke
University
Univerzitet u Kragujevcu
Faculty
Agronomski fakultet
Alternative title
Antibacterial and phytochemical properties of wheat sprouts and their influence on biscuit quality
Publisher
[В. М. Ђуровић]
Format
149 listova
Abstract (sr)
Pšenica je dobar izvor hemijskih i fitohemijskih jedinjenja i koristi se za
dobijanje pšeničnih klijanaca i mlade biljke, koji mogu predstavljati izvor
različitih fitohemijskih jedinjenja, makro- i mikro elemenata i mogu ispoljiti
antioksidativna i antibakterijska svojstva. Mogu se koristiti kao supstituent brašna
u nekom prehrambenom proizvodu i uticati na poboljšanje nutritivnih i
fitohemijskih svojstava proizvoda.
Rezultati su pokazali da su 50% aceton i 50% etanol ispoljili najveću
efikasnost pri ekstrakciji ukupnih fenola i flavonoida iz semena pšenice. Trajanje
i način naklijavanja semena imali su značajan uticaj na sadržaj ukupnih fenola,
flavonida i -tokoferola i antioksidativni potencijal dobijenih pšeničnih
klijanaca, dok je uzrast mlade biljke uticao i na sadržaj fotosintetičkih pigmenata.
Pšenični klijanci i izdanci su bolji izvor fitohemijskih jedinjenja i makro- i mikro
elemenata u odnosu na seme pšenice. Pšenični izdanci su bolji izvor proteina i
mineralnih materija u odnosu na pšenične klijance, koji se karakterišu većim
sadržajem ukupnih fenola i -tokoferola i izraženijom antioksidativnom
aktivnošću. Heksanski ekstrakti pšeničnih klijanaca ispoljili su veću
antibakterijsku aktivnost u poređenju sa etanolskim ekstraktima pšeničnih klijanaca
i pšenične trave. Delimična supstitucija pšeničnog brašna prahom pšeničnih
klijanaca i mlade pšenične trave doprinela je povećanju sadržaja proteina,
mineralnih materija i ukupnih fenola i antioksidativnog potencijala keksa, a
dobijeni proizvod bio je mikrobiološki stabilan. Nakon skladištenja od 210 dana,
keks sa pšeničnim klijancima i izdancima imao je veći sadržaj ukupnih fenola i veći
antioksidativni potencijal u odnosu na keks bez supstituenata.
Abstract (en)
Wheat is a good source of chemical and phytochemical compounds, and it is used to
obtain wheat sprouts and young plants (wheatgrass), which can be a source of various phytochemical compounds and macro- and micro elements and can exhibit antioxidant and antibacterial properties. They can also be used as a substitute for flour in a food product, and can improve the nutritional and phytochemical properties of the product.
The results showed that 50% acetone and 50% ethanol showed the highest efficiency in the extraction of total phenols and flavonoids from wheat seeds. The method of seed germination had a significant impact on the contents of total phenols, flavonoids and -tocopherols and the antioxidant potential of the obtained wheat sprouts, while the age of the young plant also affected the content of photosynthetic pigments. Wheat sprouts and young plants (wheatgrass) are better sources of phytochemical compounds and macro- and micro elements compared to wheat seeds. Wheatgrass is a better source of protein and minerals
compared to wheat sprouts, which are characterized by higher levels of total phenols and -
tocopherol and more pronounced antioxidant activity. Hexane extracts of wheat sprouts showed
higher antibacterial activity compared to ethanolic extracts of wheat sprouts and wheatgrass.
Partial substitution of wheat flour with wheat sprout and young wheatgrass powder contributed
to an increase in protein, mineral substances, total phenols and antioxidant potential of biscuits,
and the obtained product was microbiologically stable. After 210 days of storage, the biscuit
with wheat sprouts and young wheatgrass had a higher content of total phenols and higher antioxidant potential compared to the biscuit without substituents.
Authors Key words
antibakterijska i fitohemijska svojstva, pšenični klijanci i
izdanci, keks, funkcionalna svojstva
Authors Key words
antibacterial and phytochemical properties, wheat sprouts and wheatgrass,
biscuits, functional properties
Classification
[579.6:633.1:631.547.1]:664.681(043.3)
Type
Tekst
Abstract (sr)
Pšenica je dobar izvor hemijskih i fitohemijskih jedinjenja i koristi se za
dobijanje pšeničnih klijanaca i mlade biljke, koji mogu predstavljati izvor
različitih fitohemijskih jedinjenja, makro- i mikro elemenata i mogu ispoljiti
antioksidativna i antibakterijska svojstva. Mogu se koristiti kao supstituent brašna
u nekom prehrambenom proizvodu i uticati na poboljšanje nutritivnih i
fitohemijskih svojstava proizvoda.
Rezultati su pokazali da su 50% aceton i 50% etanol ispoljili najveću
efikasnost pri ekstrakciji ukupnih fenola i flavonoida iz semena pšenice. Trajanje
i način naklijavanja semena imali su značajan uticaj na sadržaj ukupnih fenola,
flavonida i -tokoferola i antioksidativni potencijal dobijenih pšeničnih
klijanaca, dok je uzrast mlade biljke uticao i na sadržaj fotosintetičkih pigmenata.
Pšenični klijanci i izdanci su bolji izvor fitohemijskih jedinjenja i makro- i mikro
elemenata u odnosu na seme pšenice. Pšenični izdanci su bolji izvor proteina i
mineralnih materija u odnosu na pšenične klijance, koji se karakterišu većim
sadržajem ukupnih fenola i -tokoferola i izraženijom antioksidativnom
aktivnošću. Heksanski ekstrakti pšeničnih klijanaca ispoljili su veću
antibakterijsku aktivnost u poređenju sa etanolskim ekstraktima pšeničnih klijanaca
i pšenične trave. Delimična supstitucija pšeničnog brašna prahom pšeničnih
klijanaca i mlade pšenične trave doprinela je povećanju sadržaja proteina,
mineralnih materija i ukupnih fenola i antioksidativnog potencijala keksa, a
dobijeni proizvod bio je mikrobiološki stabilan. Nakon skladištenja od 210 dana,
keks sa pšeničnim klijancima i izdancima imao je veći sadržaj ukupnih fenola i veći
antioksidativni potencijal u odnosu na keks bez supstituenata.
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.